Welchen Einfluss hat Wasser auf den Whisky?

Die Bedeutung der Wasserqualität für ein Getränk ist nirgends größer und augenfälliger als beim Single Malt Whisky. Das hierfür verwendete Wasser ist naturrein und die Quelle jeder Destillerie hat ihren ganz individuellen Charakter. Der Charakter des Wassers wird nicht nur vom Gestein beeinflusst aus dem es entspringt, sondern auch von dem Boden, über den es auf dem Weg zur Destillerie fließt.

Im Hochland entspringen ein Großteil der Flüsse und Bäche, deren Wasser Verwendung findet, dem Granitgestein der Grampian Mountains. Das Wasser nimmt dabei Mineralien auf, die dem Whisky feste Struktur verleihen können. Einige Destillerien verwenden Wasser, das durch Moor oder Heideland fließt und Noten von Torf, Moos, Riedgras oder Farn aufnimmt - dies kann sich im Whisky als grasige Note oder Kräuterton mitteilen. Heidekraut führt zu floralen oder honigartigen Anklängen. Das weichere Wasser der Lowland Whiskys spiegelt sich auch in deren Charakter wieder.

Wasser, das durch Moorland fließt, kann einem Whisky Torfigkeit verleihen. Dabei sind die Länge der Stecke, auf der das Wasser über Torf fließt, wie auch der Charakter des Torfs und die Fließgeschwindigkeit des Gewässers von Bedeutung. Einige Whiskys beziehen ihren Torfcharakter aber auch oder gänzlich aus dem Torf, der dem Feuer unter der Malzdarre beigegeben wird.

Der Einfluss des Wassers kommt bei der Whiskyherstellung an mehreren Punkten zum Tragen. Zunächst beim Einweichen der Gerste, dann bei der Wasserzugabe vor der Vergärung und Destillation. Darüber hinaus kann es auch dazu verwendet werden, den Alkoholgehalt etwas herabzusetzen, bevor das Destillat ins Fass kommt; manche Brennmeister versprechen sich davon Vorteile für den Reifeprozess. Bei der Planung einer neuen Destillerie ist eine zuverlässige Quelle mit gutem Wasser eines der wesentlichen Kriterien für die Wahl des Standortes. Es kommt durchaus vor, dass Wasserknappheit der hauseigenen Quelle in einem besonders heißem Sommer den Produktionsprozess für eine Weile zum erliegen bringen kann. Destillerien mit eigener Abfüllanlage verwenden ihr lokales Wasser auch zur Herabsetzung des Alkoholgehalts auf Trinkstärke. Viele Brennereien gehören heute zu großen Getränkekonzernen, die zentrale Abfüllanlagen mit eigener Wasserzufuhr betreiben. Dadurch haben sich bei dem einen oder anderen Whisky Aroma und Geschmack spürbar verändert. Ob zum Vor- oder Nachteil will ich an dieser Stelle nicht erörtern.