Wie wird Single Malt Whisky hergestellt?

Zuerst muss gemälzt werden. Dazu wird Gerste in Wasser eingeweicht und ausgebreitet bis sie zu keimen beginnt. Nun muss sie getrocknet werden. Das geschieht auf dem Dörrboden im Kiln, jenem Gebäude mit Pagode auf dem Dach, das heute noch Wahrzeichen vieler Brennereien ist obwohl nur noch wenige eine eigene Mälzerei betreiben. Die Trocknung erfolgt dabei traditionell über Torffeuer oder moderner mit Gasbrennern. In dieser Stufe der Bearbeitung wird der Wassergehalt der Gerste auf etwa 3 % gesenkt.

Das getrocknete Malz wird gemahlen. In einigen Brennereien sieht man noch das Mühlrad vor dem Haus (z.B. Strathisla). Das Malz wird dann in Mash Tuns mit heißem Wasser vermischt und ausgelaugt. Anschließend wird es gefiltert. Die so gewonnene Flüssigkeit (Wort) wird mit Hefe (Yeast) versetzt und kommt dann zur Gärung in Bottiche (Wash Backs) aus Holz oder Metall. Bei der Gärung (Umwandlung des Zuckers zu Alkohol durch die Hefe) entstehen Kohlendioxidblasen. Diese werden mit einem horizontal laufenden Propeller zerschlagen, damit der Bottich nicht überschäumt. Das Endprodukt dieser Stufe ist eine bierähnliche Flüssigkeit (Wash), die etwa 6 - 9 % Alkohol enthält. Bis hierher ähnelt die Produktion der Herstellung von Bier, es wird jedoch kein Hopfen zugesetzt.

Nun erfolgt die Destillation im sog. Pot Still Verfahren, wobei in Schottland meist nur zweifach gebrannt wird. Es gibt jedoch auch Brennereien, die eine Dreifachdestillation durchführen, wie es z.B. in Irland üblich ist. Das erste Destillat (Low Wine) wird im Wash Still gewonnen und hat etwa 25 % Alkoholgehalt. Das zweite (New Spirit) im Spirit Still hergestellte hat dann meist über 70 % Alkohol. Bei jedem Durchlauf gibt es einen Vorlauf (Foreshot) und den Nachlauf (Feints). Beide dürfen auf keinen Fall ins Fass kommen, sondern werden für einen neuen Destillationslauf gesammelt. Ins Fass darf nur das Mittelstück (Middle Cut). Der Brennmeister muss diese Kunst beherrschen und eine exakte Trennung des unreinen vom reinen Destillats vornehmen. Als Hilfe dabei dient ihm dazu nur die Beobachtung des destillierten Whiskys im Spirit Safe - oftmals unter den kritischen Blicken von Zollbeamten. Das so erzeugte Destillat (Baby Whisky) wird sofort zum Reifen in Eichenfässer abgefüllt und unter Zollverschluss gestellt. Das ist notwendig, damit Steuern erst zum Zeitpunkt der Abfüllung (viele Jahre später) und nicht unmittelbar nach der Destillation anfallen. Die Fässer ruhen in langen Reihen bewegungslos in kühlen, feuchten und dunklen Lagerhäusern (Warehouses). Einige dieser Lagerhäuser (z.B. Laphroaig) sind so dicht ans Wasser gebaut, dass die Flut einen charakteristischen Salzgeschmack im Whisky hinterlässt.

Der Malt Whisky reift nun meist acht bis 16 Jahre (manchmal auch länger) und gewinnt dabei stetig an Komplexität und Struktur. Je länger er reift, um so stärker wirkt sich der Einfluss des Holzes auf den Whisky aus. Er wird auch von der Atmosphäre des Lagerraumes stark beeinflusst. Bei der Lagerung geht durch Verdunstung auch ein Teil von ca. 1 - 2 % pro Jahr verloren, der sog. "Anteil der Engel" (Angel's Share). Da Alkohol schneller verdunstet als Wasser, sinkt auch der Alkoholgehalt langsam aber stetig. Natürlich bedeutet dies eine traurige Einbusse. Aber wer wird schon den Engeln ihren Anteil an einem so himmlischen Tropfen verwehren?

Die gesetzliche Mindestreifedauer beträgt drei Jahre, aber ein so junger Malt ruft nur selten Begeisterung bei den Liebhabern dieses Getränks hervor. Erst durch eine längere Lagerung, ab ca. 8 Jahren, erhält der Whisky eine volle und komplexe Struktur. Der Reifegrad hängt aber nicht nur vom Alter sondern auch von der Größe der Fässer ab. Generell kann man sagen, dass Whisky in einem kleinen Fass schneller reift, als in einem großen. Es ist gesetzlich festgeschrieben, dass Scotch Whisky nur in Eichenfässern mit maximal 700 Litern Inhalt lagern darf.

Manchmal wird Whisky nach der eigentlichen Lagerung in andere Fässer umgefüllt, in denen vorher Wein, Sherry, oder andere Spirituosen gelagert wurden. Man spricht dann von "Finishes". Die Bezeichnungen "Double Wood" (z.B. bei Balvenie) oder "Three Wood" (z.B. Auchentoshan) stehen für den gleichen Vorgang, der dem Whisky eine besondere Note geben soll.